这一期，列举一些到云南地州各市的必点菜，基本囊括了你听说过的所有云南景点。到地的小伙伴们，可以对应着看看。最好能拉上一个云南小伙伴带着你去吃！
丽江：腊排骨、纳西烤肉、鸡豆凉粉
腊排骨火锅
丽江腊排骨的制法和做腊肉差不多，但腊排骨表面更容易形成一层“白霜”，不熟悉的人看到，会觉得这肉是绝对不能吃了。其实，洗去这层白霜，将排骨斩小，用清水煮沸后，把这第一道汤倒掉（因为都是盐水和灰尘水），再用清水冲洗去浮沫，就可以按照正常煮排骨的手法做起来了。
腊排骨比较普遍的吃法是煮火锅。汤底自然就是有腊肉香味的排骨汤，汤呈灰白色，开锅后咸香扑鼻，原汤咸味稍重，但只要泡到米饭里吃就刚刚恰好，接下来就可以依次放入番茄、土豆、粉条、娃娃菜等，等熟开吃了！
腊排骨有一种云南人说的“腊哈味”，第一次吃的人可能吃不惯。不过现在腊排骨的腌制、放置时间都大大缩短，这股“特色”的腊哈味，也基本没有了，这样就更符合大众口味了。
腊排骨不单在丽江可以吃到，在昆明也有许多店面专卖，日益与其他民族的火锅、汤锅吃法平分秋色。
在丽江吃腊排骨，争取别在古城里吃，这也是给去云南许多古城的游客的建议，记得要“玩在古城，吃在新城”因为这些新城里，住的才是“老人”。
纳西烤肉
云南许多地方的烤肉都极有地域特色，像是滇南傣族聚集的地方，一般吃用香茅草缚着烤出来的鱼肉、猪肉；
滇西一带，吃烤整猪，烤至半熟，将焦香的皮连上一点点肥肉切成薄片，拌水腌菜吃，至于里面的肉则切成小块，各人穿个签子，再向炭火上烤着吃，一边烤，一边就手抹上盐巴，到熟了，就很香，杀猪的时候一般是一户人家杀一头猪，请亲戚朋友来吃一天，猪肉都能管够。
但如果是像这样烧着吃，那是弄两三头大猪都不够吃的！消耗量实在大。
纳西烤肉，是将腌制过的五花肉在特制的烤炉中烤熟而成的，起源于马帮菜，估计最初的版本跟炭火烤肉差不多，毕竟马帮运输的路上，不太可能随身带个炉子。
现在的纳西烤肉成品极像烤五花肉，傣族拿来蘸腌菜膏吃。不过丽江的烤肉本身作料已经放够，烤好直接切片装盘即可，色香味俱全。也可以烤至半熟，焖一会儿以后，拿出来切片炒着吃，风味十足。
鸡豆凉粉
鸡豆凉粉，顾名思义，确实是像豆粉那样的东西，可以凉吃拌着吃，也可以热吃煎着吃。不过其他豆粉要么是用豌豆为原料做成的，要么是用荞麦面做成的，要么是用米浆做成的，丽江的鸡豆凉粉，是用鸡豆做成的。
造型比较像云南的另一种食物：魔芋豆腐，当然口感完全不同。
夏天吃来最过瘾，酸水蒜水放到恰到好处，夹杂着烫过的韭菜叶子拌合了吃，一气儿能吃好几碗。
近几年，丽江还兴起了吃三文鱼，我没试过，不知道味道如何。
大理：卷蹄、酸木瓜鸡，黄焖鸡、大理粑粑、耙肉饵丝
卷蹄
卷蹄是大理弥渡的一种吃食，弥渡这个地方出好吃的酸腌菜，也出好听的民歌，著名的《小河淌水》就源自这里，有机会要去走一走。
弥渡卷蹄是将猪蹄（选用的蹄段略长）里的骨头用特别的方法抽剔出来，尽量不损坏猪蹄的形状，然后在各处抹上调味品，用棉线将猪蹄捆回原样，储存腌制而成，吃的时候将棉线解开，将重新连为一体的皮肉切成薄片，上锅蒸熟即可，成品味道微酸，风味绝佳，配合着酸辣蘸水吃，十分开胃。不过，以上做法，纯属我个人推测......
酸木瓜鸡、黄焖鸡
按说有洱海在畔，大理的鱼鲜菜是不少的，实际情况也确实如此，比如砂锅鱼和海稍鱼就比较有名，但我没有好好接触过，所以只说大理的鸡肉。
大理的酸木瓜炒鸡，或是煮鸡，真是好吃得让人惊叹（女孩子会更喜欢，男同胞就不好说了），当然，不止大理，云南许多地方都喜欢吃酸木瓜，用来炒肉、生吃、腌制都可以。我个人觉得还是炒肉比较好吃。
生酸木瓜把它叫做水果吧，它太硬，不做好准备一口咬下去能崩牙，当然，崩牙还是其次，你要是敢一口咬下去，准备好从腮帮子酸起，一直酸到你怀疑人生吧！生吃酸木瓜，要借助刀子切块或切片，蘸着辣椒盐开吃，这是很多姑娘夏季的消暑必备，我光想想就牙酸。
炒肉就好多了，不拘是鸡肉、猪肉、牛肉，也不拘你切片切丁还是剁碎，先把肉炒白，然后放上酸木瓜，拌炒开，放上盐，就可以了，“老实”下饭呢！酸木瓜煮鸡，鸡汤带着酸木瓜的清香和酸气，滋味那更是不用说了。
黄焖鸡，以大理永平县的最为出名，和北方的黄焖鸡却别很大，北方朋友遇到了这菜，不防尝一尝。
大理粑粑、耙肉饵丝
粑粑、饵丝，一般属于早点类，不过云南人，对米线饵丝本来就可以一天三顿不厌倦，所以就不用分得那么清楚了。粑粑、饵丝在云南各地都很多，做法、口感，各不相同，到大理，就一定要常常喜州粑粑和耙肉饵丝这两样。
你别看这粑粑就跟北方的大饼差也不离，却非常的“破酥”，破酥这个词我目前还没有想到一个好的形容，用软硬适中也不全面，反正香、酥、软、糯这些特点只是其中的一部分。
烤制大理粑粑的时候是用上下两层炭火，将锅内油炕着的粑粑慢慢烤黄，烤香。馅儿有红糖、苏子、葱花等等，皮是用麦面做成的。
耙肉饵丝，重点在耙肉上，“耙”指的是煮的很软烂的肉，大理的耙肉饵丝“帽子”，用的是煮到耙乎乎、然而外形还没有走样的连着肥肉的猪瘦肉做成的，吃口相当可以！
大理还有一道菜很受本地人欢迎，叫做生皮。生皮重点在一个“生”字。
猪肉连皮带肉烧到一定程度就上桌，皮还好，起码有三分之一是熟了，但搭配着的瘦肉就完全是生的了，就这么吃，用柠檬和梅子醋调配处蘸料来，蘸着吃。在猪肉安全的年代，相信很多人是想过要尝试一下的。
中甸（香格里拉）：琵琶肉
中甸是藏区，本地藏民家也和汉族一样吃米饭、炒菜，当然，糌粑、酥油茶也是饭桌常客。在中甸吃饭，吃菜和吃肉基本一个价，因为地方气候高寒，除了大片的青稞，能种出的蔬菜实在不多。
中甸比较为旅游者熟悉的吃食就是琵琶肉，不知道具体是怎么做出来的，得名可能是因为制作的时候将整猪用木棍啥的撑成了一个琵琶状，你可以理解为它是腌腊肉的一种，风味不与其他地方相同，毕竟，对腊肉起着决定性作用的气候差异就摆在那里呢。
凡是藏区，风光仿佛都极美，人在其中容易忘我，对于吃的就不会太在意吧？可惜了中甸的独克宗古城，前些年被大火烧了，想想就心疼。
版纳：撒撇、柠檬干巴丝、鬼鸡、酸笋牛肉
在我的几乎每篇关于云南饮食的文章里都会提到撒撇，推崇程度，让我怀疑自己是女的（不用怀疑）......
撒撇，怎么解释呢，就说它是一种蘸水凉菜吧，蘸水是用肉末（可用生的也可用熟的，牛肉猪肉鱼肉都可）和剁得碎茸茸的大芫荽和韭菜小米辣，加上盐巴和柠檬原汁掺着的凉白开做成的，凉菜主要就是粉丝（其实是很细的米线），通常还要有一些烘香的美味的牛干巴和牛肝。
吃的时候，夹几片牛干巴牛肝裹在米线里，一起到蘸水里蘸个透，饱汁饱料的味道嘴里，只能在心里喊一句：啊，额滴歌神呐。
目前，撒撇仍排在我的傣味排行版首位。
不过，吃不了辣的要注意，蘸水里面的小米辣都是碎成渣的，很难挑去，所以你只能扛着辣了，而且，你也不能让人给你做没有小米辣的撒片，不放小米辣的撒撇，那还叫啥撒撇呢？
撒撇有柠檬撒，有苦撒，有鱼撒，柠檬撒就是我上面说的这一种，苦撒据说是用牛苦水做的，具体细节不可描述，但据说爱吃的人很有瘾。鱼撒不太清楚，似乎是将生的鱼肉剁糜做成蘸水底料。反正无论啥撒撇，柠檬和小米辣是不能少的。
酸笋牛肉
傣味除了烧烤，以凉菜和生食居多，凉菜生食里几乎都有小米辣和大芫荽，热菜里基本都有酸笋。傣味里的肉无论生熟都喜欢切得碎碎的，这样做的好处是，超级下饭！
傣味酸笋牛肉，对应汉族的红三剁，都是费饭菜！酸笋有“臭”味，具体参照螺蛳粉，都容易上瘾。
柠檬干巴丝、鬼鸡
干巴，一般是牛肉做成的，傣味干巴和滇中的干巴很不相同，可以结合《下馆子必点菜之云南菜：上篇》来看。傣味干巴是将用香料处理好、做熟的牛精肉撕成小缕小缕的，放柠檬汁和大芫荽、小米辣拌着吃，非常有傣家特色，越嚼越香。
鬼鸡，名字挺吓人，其实也就是柠檬、小米辣、大芫荽搭配着拌出来的鸡肉，当然，鸡是煮熟了的。
有用普通土鸡做的，也有用骨头和肉都呈黑色的乌骨鸡做的，挺适合自己在家操作，快手凉荤菜，你值得拥有。
很简单，就是将鸡肉煮熟（可以加姜蒜去腥），放凉，撕成小缕，然后那几样傣族作料招呼之，即可。正适合现在这种躺着都出汗的夏天开胃吃！
滇中：除了前几期滇中篇介绍过的，玉溪铜锅鱼、曲靖的辣子鸡、蒸饵丝都是必尝。
楚雄：牛羊汤锅、豆生
牛羊汤锅，在《下馆子必点菜之云南菜：中篇》里有详细的介绍，这里就不赘述了。反正只要你去到楚雄彝州，和天气一样热情的彝州人民就一定会用这个来款待你。
豆生
用小磨将新鲜毛豆磨成豆渣，原汁原味下锅煮熟即可，还可以放上切成丝的西葫芦一起煮，起锅放上盐和胡椒，非常清香。可惜找不到图片。
德宏：过手米线
其实，德宏好吃的是非常多的，过手米线算是小众的，还有无数美食引人竞折腰，因为德宏是傣族聚居地，是云南人都知道傣族人做东西很好吃。
不过，我还没去过，光看图片的话，最馋的就是这个过手米线！乍一眼看，真像撒撇。
过手米线的得名是因为吃这个米线，不用碗，是将米线放在手心里，加上蘸水肉末调料一起吃的，故名。当然啦，你要用碗吃，也没人反对。
这只是第一期番外，番外都番出两期来也是没谁了，一讲起来就没完没了，我也怀疑了。内啥，总之下期会有不容错过的保山、腾冲、红河、文山、临沧等地的美食更上，绝对会馋到你，跟上，准没错~
这些，只是我所知道的，和咨询到的部分云南地方必吃项目，更详细的介绍，之前单独写过大理、丽江、腾冲、版纳和昆明，虽然也只归纳了沧海一粟，聊胜于无了。
时间足够的话，你是可以整个云南慢慢吃下来的。
关于云南的一些吃，部分汇总在这里：
下馆子必点菜之云南菜（上）
下馆子必点菜之云南菜（中）
下馆子必点菜之云南菜（下）
这样吃早餐最昆明
14道美味，让你爱上古城之外的大理
吃在腾冲：极地边城浪一回
一个人去丽江这么吃才对嘛
云南人和傣味的那些事儿（一）
云南人和傣味的那些事儿（二）
（图片整理自网络）